Skandi-Bowl mit Zander, Kürbisstampf und karamellisiertem Kohl

Nordisch, bunt und voller Aromen: Knusprig gebratener Zander trifft auf cremigen Kürbisstampf, karamellisierten Spitzkohl und marinierte Ringelbete. Salicornes und Preiselbeeren runden die Skandi-Bowl frisch und fruchtig ab.

Zutaten für 4 Portionen:

• 1 Zanderfilet (ca. 600 g)

• 600 g rosa Ringelbete

• 150 ml Branntweinessig

• 200 g Zucker

• 1 Lorbeerblatt

• 3 Pimentkörner

• 800 g Hokkaidokürbis

• 3 EL Olivenöl

• ½ Spitzkohl, rot oder grün (ca. 600 g)

• 1 EL brauner Zucker

• 1 TL Kümmel

• 2 EL Rotweinessig

• 2 EL Pflanzenöl

• 30 g Butter

• 1 Handvoll Salicornes

• 4 EL eingelegte Preiselbeeren

• Salz und Pfeffer

• Muskat

Zubereitung:

Die Ringelbete schälen, in dünne Spalten schneiden und etwa 5 Minuten in leicht gesalzenem Wasser garen. 400 ml Wasser mit Branntweinessig, Zucker, Lorbeerblatt und Piment aufkochen, über die Bete gießen und ziehen lassen.

Den Kürbis halbieren, entkernen, in Stücke schneiden und in Salzwasser 15–20 Minuten weichkochen. Abgießen, fein zerstampfen und mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Den Spitzkohl putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Braunen Zucker in einer Pfanne hell karamellisieren, Kümmel und Kohl dazugeben und kräftig anbraten. Mit 100 ml Wasser ablöschen und 8–10 Minuten schmoren. Mit Rotweinessig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Zander trocken tupfen und in etwa 12 Stücke schneiden. Pflanzenöl erhitzen und den Fisch mit der Hautseite nach unten 6–8 Minuten bei mittlerer Hitze braten. In den letzten 2 Minuten Butter hinzugeben, den Zander wenden, würzen und mit der Bratenbutter übergießen.

Ringelbete aus der Marinade nehmen. Kürbisstampf, Spitzkohl, Ringelbete und Salicornes in Bowls anrichten, den Zander daraufsetzen und mit Preiselbeeren servieren.

Serviertipp:

Die Bowl am besten direkt nach dem Anrichten servieren, damit der Zander schön knusprig bleibt. Für eine besonders ansprechende Optik die einzelnen Zutaten nebeneinander anrichten und die Preiselbeeren erst zum Schluss dazugeben.